Der perfekte Espresso

Kein Parameter beeinflusst den Espresso so stark wie der Mahlgrad. Für Espresso muss der Kaffee fein gemahlen werden — feiner als für Filterkaffee, etwa von der Konsistenz feinen Tafelsalzes. Der feine Mahlgrad erzeugt den nötigen Widerstand, damit das Wasser unter rund neun Bar Druck langsam genug durch das Kaffeemehl gepresst wird und die Aromen vollständig löst.

Stellen Sie den Mahlgrad immer in kleinen Schritten ein und beobachten Sie die Bezugszeit. Läuft der Espresso zu schnell, mahlen Sie eine Stufe feiner; tropft er nur zäh, eine Stufe gröber. Wie Sie systematisch die richtige Einstellung finden, erklären wir ausführlich in unserem Beitrag Mahlgrad richtig einstellen. Eine gute Espressomühle ist dabei unverzichtbar — sie sorgt für ein gleichmäßiges Mahlgut, ohne das kein konstanter Bezug möglich ist.

Für einen doppelten Espresso wiegen Sie 16 bis 18 Gramm gemahlenen Kaffee in das Doppelsieb. Verlassen Sie sich nicht auf das Augenmaß — schon kleine Abweichungen verändern Geschmack und Extraktion deutlich. Eine günstige Feinwaage mit 0,1-Gramm-Genauigkeit ist eine der besten Investitionen für reproduzierbare Ergebnisse.

Verteilen Sie das Pulver nach dem Mahlen gleichmäßig im Siebträger. Ein kurzes Antippen oder ein Verteil-Tool (Distributor) verhindert Klumpen und Hohlräume. Eine ebene Kaffeeoberfläche ist die Voraussetzung dafür, dass das Wasser gleichmäßig durchläuft und nicht an einer schwachen Stelle „durchbricht" (Channeling).

Mit dem Tamper verdichten Sie das Kaffeemehl zu einem festen, ebenen Puck. Wichtig ist weniger die genaue Kraft als die Gleichmäßigkeit: Halten Sie den Tamper exakt waagerecht und drücken Sie kontrolliert nach unten. Ein leicht schief getampter Puck führt dazu, dass das Wasser den Weg des geringsten Widerstands sucht und ungleichmäßig extrahiert.

Ein hochwertiger Tamper mit passendem Durchmesser für Ihren Siebträger erleichtert die Sache enorm. Modelle mit Federmechanismus geben einen konstanten Druck vor und nehmen Anfängern das Rätselraten ab.

Jetzt zählt es: Die ideale Bezugszeit liegt bei 25 bis 30 Sekunden für rund 36 Gramm Espresso aus 18 Gramm Kaffee (Brew-Ratio 1:2). Starten Sie eine Stoppuhr, sobald die Pumpe läuft. Liegt die Zeit deutlich darunter, mahlen Sie feiner; liegt sie darüber, gröber. Über wenige Bezüge hinweg pendeln Sie sich auf die optimale Einstellung ein.

Die Brühtemperatur sollte zwischen 92 und 94 Grad liegen. Zu heißes Wasser laugt Bitterstoffe aus, zu kühles lässt den Espresso sauer wirken. Maschinen mit PID-Regelung halten die Temperatur konstant; bei einfacheren Geräten hilft ein kurzer Leerbezug zum Vorheizen von Siebträger und Brühgruppe. Wer Wert auf höchste Temperaturstabilität legt, findet die passenden Geräte in unserer Siebträger-Übersicht.

Ein perfekt gezogener Espresso ist die Basis fast aller Kaffeespezialitäten. Wenn Sie den Bezug beherrschen, ist der nächste Schritt der seidige Milchschaum. Mit unserer Anleitung gelingt aus Espresso und Milch im Handumdrehen ein klassischer Cappuccino. Wie Sie den dazu nötigen Mikroschaum erzeugen, erfahren Sie in unserem Beitrag zum Milchschaum selber machen.