Mahlgrad einstellen

Beim Brühen löst das Wasser die Aromastoffe aus dem Kaffeemehl — dieser Vorgang heißt Extraktion. Wie schnell das geschieht, hängt maßgeblich von der Oberfläche des Kaffees ab. Fein gemahlener Kaffee hat eine große Oberfläche, das Wasser löst schnell viel heraus. Grob gemahlener Kaffee hat weniger Oberfläche, die Extraktion läuft langsamer.

Das Ziel ist eine ausgewogene Extraktion: genug gelöste Aromen für Körper und Süße, aber nicht so viel, dass bittere Stoffe überwiegen. Der Mahlgrad ist dabei das Werkzeug, mit dem Sie die Extraktion an Ihre Zubereitungsmethode anpassen.

Diese Werte sind Ausgangspunkte, keine starren Vorgaben. Bohne, Röstung und Maschine spielen mit hinein. Nehmen Sie den passenden Richtwert und tasten Sie sich von dort in kleinen Schritten an Ihren Geschmack heran.

Ist der Mahlgrad zu fein, löst das Wasser zu viel heraus — der Kaffee wird überextrahiert. Er schmeckt bitter, trocken und im Nachgang oft aschig. Bei Espresso zeigt sich das durch einen sehr langsamen, tröpfelnden Bezug, weil das feine Pulver dem Wasser Widerstand leistet.

Korrektur: Stellen Sie den Mahlgrad eine Stufe gröber. Das Wasser läuft dann schneller durch, löst weniger Bitterstoffe und der Kaffee wird ausgewogener. Ändern Sie immer nur eine Stufe auf einmal und verkosten Sie das Ergebnis.

Ist der Mahlgrad zu grob, läuft das Wasser zu schnell durch und löst zu wenig — der Kaffee wird unterextrahiert. Er schmeckt sauer, wässrig und dünn, ihm fehlt Süße und Körper. Beim Espresso schießt der Bezug dann in wenigen Sekunden durch und die Crema bleibt blass.

Korrektur: Stellen Sie den Mahlgrad eine Stufe feiner. Das verlängert die Kontaktzeit, löst mehr Aroma und bringt Süße und Körper zurück. Wenn Sie zwischen sauer und bitter das richtige Maß finden, liegt der Mahlgrad richtig.

Ein präziser Mahlgrad braucht ein gleichmäßiges Mahlwerk. Mühlen mit Scheiben- oder Kegelmahlwerk zerkleinern die Bohnen gleichmäßig und liefern ein einheitliches Mahlbild. Günstige Schlagmahlwerke, die die Bohnen mit einem rotierenden Messer zerhacken, erzeugen dagegen ein ungleichmäßiges Gemisch aus feinem Staub und groben Stücken — das lässt sich kaum sauber extrahieren.

Wer frisch mahlt, schmeckt ohnehin den größten Unterschied. Mehr zur Frische lesen Sie im Ratgeber zum richtigen Lagern von Kaffee. Und wenn der Kaffee trotz gutem Mahlgrad bitter bleibt, hilft der Ratgeber zu bitterem Kaffee weiter.